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Les règles nutritionnelles en restauration scolaire

 

A compter de la rentrée 2011, des exigences nutritionnelles sont applicables à la restauration scolaire.

Publics concernés :

les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire.

La Règlementation :

  • Le décret N° 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.

Le contenu des nouvelles exigences :

Les exigences nutritionnelles sont basées sur 20 repas successifs et se résument en sept points :

  • Veiller à la diversité de la structure du repas qui doit être composé d’une succession de 4 ou 5 plats.
  • Assurer la distribution d’un produit laitier à chaque repas. (Selon l’enquête INCA 2 - Étude individuelle Nationale sur les Consommations Alimentaires 2006-2007 - 57 % des enfants ne consomment pas suffisamment de produits laitiers.)
  • Garantir une variété suffisante pour favoriser les apports en fibres et en fer dont les enfants ont besoin.
  • Limiter la fréquence des plats trop gras et trop sucrés. Par exemple, ne pas donner plus de 4 produits frits sur 20 repas.
  • S’assurer que les fournisseurs ne livrent pas de produits dont la taille des portions n’est pas adaptée à l’âge de l’enfant.
  • Mettre à disposition sans restriction l’eau et le pain. Ne pas proposer le sel et les sauces en libre service.
  • Favoriser l’emploi de produits de saison dont la présence dans le menu doit clairement être mise en évidence.

Focus sur les grammages

Seules les tailles des portions concernant les produits prêts à consommer préparés par des fournisseurs extérieurs sont réglementées. La liste est fixée dans l’annexe 2 de l’arrêté.

Comment définir la taille des portions.

Focus sur les fréquences

La synthèse de la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs :

En surligné, il s’agit des composants que vous devez servir à minima.
Pour les autres composants, vous ne devez pas dépasser les fréquences maximum indiquées.