Formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale

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La formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale est différente des formations HACCP, avec lesquelles elle est souvent confondue et parfois commercialisée comme tel à tort.
Les formations HACCP sont obligatoires selon la réglementation européenne (paquet hygiène) et concernent tous les opérateurs en contact avec des denrées alimentaires.

Qui sont les entreprises soumises à l’obligation ?

Le Décret n° 2011-731 dispose que l’obligation de justification de formation en matière d’hygiène alimentaire d’au moins un membre du personnel est portée aux entreprises des secteurs d’activité suivants :

• Restauration traditionnelle
• Cafétérias et autres libres services
• Restauration de type rapide

L’Instruction technique-DGAL/SDSSA/2017-861 du 30 octobre 2017 ayant pour objet l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale précise le champ d’application de l’obligation relative au code NAF de l’entreprise ou à la nature de son activité.

Comment justifier de l’obligation ?

• Remplir la condition indiquée dans l’article L. 233-4 du CRPM qui précise que « Sans préjudice des dispositions prévues à l’article L. 233-1, les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l’obligation de formation mentionnée au premier alinéa du présent article ». Donc si vous avez plus de 3 ans d’expérience professionnelle dans votre entreprise actuelle, vous n’avez pas besoin de suivre une formation hygiène alimentaire, elle est acquise de droit.
• Remplir la condition de diplôme prévue dans l’arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale. Donc si vous êtes titulaire d’un diplôme de cet arrêté, vous n’avez pas besoin de suivre une formation hygiène alimentaire, elle est acquise de droit.

A défaut

• Attester du suivi de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, dispensée par un organisme de formation.

Nécessité d’une autorisation à dispenser la formation à compter du 1er février 2026

Les organismes de formation devront satisfaire aux conditions du décret n°2025-922 du 6 septembre 2025, modifiant l’article D.233-12 du code rural et de la pêche maritime, à savoir :

• Respecter le référentiel de formation de l’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale défini en application de l’article L. 233-4 avec un cours basé sur des sources multiples, des ateliers techniques et des moyens pédagogiques adaptés,
• S’engager à utiliser la dénomination exacte de la formation ("formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale") et à exclure toute autre dénomination pouvant relever de pratiques commerciales déloyales (exemple : HACCP),
• Employer au moins un formateur compétent dans le domaine de l’hygiène alimentaire,
• Détenir le certificat prévu à l’article L.6316-1 du code du travail (Qualiopi ou équivalent),
• Le maintien de l’autorisation est soumis à la transmission d’un bilan d’activité annuel avant le 31 janvier de chaque année et à une activité minimum.

Quand déposer sa demande ?

Les demandes d’autorisation doivent être déposées via le service Démarches Simplifiées, actif pendant les périodes possibles de dépôt :

• Du 1^er au 31 mai
• Du 1^er au 30 novembre

À l’issue de l’instruction, si le dossier répond aux exigences du décret n°2025-922 du 6 septembre 2025, une autorisation est délivrée à l’organisme de formation. Celle-ci reste valable à condition de transmettre le bilan annuel d’activité avant le 31 janvier de chaque année et d’avoir réalisé au moins une prestation de la formation mentionnée à l’article L.233-4 au cours de deux exercices comptables successifs.

En cas d’avis défavorable, le dossier peut être redéposé lors de la campagne suivante.

Jusqu’au 31 janvier 2026 : période transitoire

Tous les organismes de formation sont autorisés à dispenser la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée aux établissements de restauration commerciale, sous réserve de :

• Être déclaré auprès de la DREETS en qualité d’organisme de formation,
• Assurer une durée minimale de formation de 14 heures,
• Respecter le contenu de la formation défini par le référentiel de formation figurant en annexe I de l’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale,
• Prévoir une période 4h de présentiel dédiée à des mises en situation professionnelles.

Contrôle, retrait de l’autorisation

L’autorisation peut être suspendue, jusqu’à régularisation, en cas de non-transmission du bilan annuel d’activité avant le 31 janvier de chaque année.
Elle peut être abrogée lorsqu’aucune prestation de la formation prévue à l’article L.233-4 n’a été réalisée au cours de deux exercices comptables consécutifs.
Par ailleurs, l’autorisation peut être suspendue jusqu’à régularisation, ou abrogée, dans les situations suivantes :

• Non-respect du référentiel de formation,
• Utilisation d’une dénomination susceptible de constituer une pratique commerciale déloyale (par exemple : « HACCP »),
• Absence d’au moins un formateur justifiant de compétences dans le domaine de l’hygiène alimentaire,
• Absence du certificat prévu à l’article L.6316-1 du code du travail (Qualiopi ou équivalent).

Tableau récapitulatif